L’histoire de l’Amarone della Valpolicella

Les grands noms du vin européen semblent entourés d’une ancienneté presque immuable. Difficile d’imaginer la vie culturelle du continent sans ses maisons et ses châteaux, sans Barolo et Barbaresco, Bordeaux et Bourgogne. Pourtant, même si certaines terres portent des vignes depuis des millénaires, le paysage viticole que nous connaissons a beaucoup changé. Des régions sont passées de mode avant de revenir au premier plan ; elles ont connu des périodes fastes et difficiles, profitant parfois des changements climatiques et en souffrant à d’autres moments.

Deux facteurs ont cependant joué un rôle particulièrement décisif : le hasard et l’innovation. Ils vont souvent ensemble. Une légende célèbre, qui ne doit pas être confondue avec l’histoire établie, attribue ainsi la naissance du champagne à Dom Pérignon, un moine qui aurait apprécié les bulles d’un vin qu’il cherchait justement à en débarrasser.

L’Amarone possède lui aussi son récit : des vignes anciennes, des goûts qui changent et un heureux accident.

Les vins de paille ou de raisins séchés étaient bien connus dans la Méditerranée antique. Le poète grec Hésiode décrit cette méthode dans Les Travaux et les Jours, tandis que Pline l’Ancien présente différents vins doux produits en Italie, en Afrique du Nord et dans les îles grecques. Au VIe siècle, Cassiodore évoque un vin de la région de Vérone, apprécié par l’aristocratie ostrogothique alors présente dans le nord de l’Italie. Ce vin est généralement rapproché des traditions de l’actuelle Valpolicella. Son mode d’élaboration rappelle celui de vins encore produits dans la région.

Mais ce vin n’était pas l’Amarone. Ces traditions concernaient surtout des vins doux, comme beaucoup de vins issus aujourd’hui de l’appassimento, du Commandaria chypriote au Vin Santo toscan. Certains vins de l’Antiquité étaient aussi aromatisés avec du miel, des épices ou de la résine de pin, à la manière de la retsina. Dans la Valpolicella actuelle, le grand vin doux de raisins séchés est le Recioto, dont les raisins peuvent sécher plus longtemps encore que ceux de l’Amarone. Pour préserver sa douceur, la fermentation doit s’arrêter avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Historiquement, les soutirages permettaient de séparer une partie des levures du vin. Mais leur efficacité était imparfaite. Les travaux de Louis Pasteur au XIXe siècle ont clarifié le rôle des levures dans la fermentation ; auparavant, leur activité restait difficile à maîtriser. Si suffisamment de levures demeuraient actives, la fermentation se poursuivait et donnait un vin plus alcoolisé et sec, jugé « amer », ou amaro en italien, par comparaison avec le Recioto attendu.

Cette transformation pouvait encore se produire dans les années 1930 : une filtration insuffisante ou un fût oublié laissait la fermentation aller jusqu’au bout. Les goûts évoluaient pourtant. Au XIXe siècle, des champagnes de plus en plus secs avaient commencé à séduire une partie des consommateurs, notamment britanniques, alors que les styles doux dominaient auparavant. Les Romains de l’Antiquité avaient eux aussi particulièrement apprécié les vins doux, mais les préférences n’étaient pas figées.

Selon la légende, en 1936, dans les caves de l’actuelle Cantina Valpolicella Negrar, le maître de chai Adelino Lucchese aurait dégusté un Recioto devenu sec. Au lieu de l’écarter, il en aurait reconnu la qualité. Le récit associe Lucchese et le président Gaetano Dall’Ora à un échange resté célèbre, dont la formule « Ce n’est pas un amaro, c’est un amarone ! » aurait donné son nom au vin. Amarone est un augmentatif d’amaro, marquant ici la différence avec le Recioto doux.

Les archives de Cantina Valpolicella Negrar font remonter une première bouteille étiquetée « Amarone Extra » à 1936 ; une bouteille de 1939 est encore conservée par la cave. La diffusion commerciale de l’Amarone se développe ensuite au cours des décennies suivantes, notamment dans les années 1950, sous le nom de Recioto Amarone della Valpolicella. Malgré sa relative nouveauté, il gagne progressivement en réputation grâce à sa puissance, son caractère sec mais très fruité, son aptitude à vieillir et ses nuances fumées. La DOC Valpolicella est reconnue en 1968 ; l’Amarone reçoit un cahier des charges distinct en 1990, puis la DOCG en 2010. Les techniques autrefois considérées comme une erreur deviennent ainsi le fondement reconnu de l’un des grands vins italiens.