Le projet a été développé par Celestino Gaspari, dont le travail repose sur un équilibre entre respect des vins traditionnels de la Valpolicella et recherche et expérimentation continues. Le nom « Zýmē », issu du grec, signifie « levure » et renvoie à l’idée de transformation, élément central dans la nature comme dans la vinification.

La structure même de la cave reflète cette approche, en associant des éléments architecturaux contemporains aux espaces originels de la carrière. L’environnement souterrain offre des conditions stables pour la fermentation et l’élevage, où la pierre et le bois participent à l’équilibre du processus.

La production comprend à la fois des vins classiques de la Valpolicella, comme Amarone et Valpolicella Classico, ainsi que des cuvées plus expérimentales explorant une plus grande diversité de cépages et d’assemblages.

Dans l’ensemble de la gamme, le travail vise à exprimer le potentiel des cépages autochtones et sélectionnés, en combinant des vins structurés avec des interprétations plus fraîches, tout en conservant un lien clair avec le territoire.

Aujourd’hui, Zýmē propose une interpration distinctive de la Valpolicella, définie par l’interaction entre contexte historique, identité architecturale et une approche qui associe continuité et recherche.