Qu’est-ce que l’appassimento ? Comprendre le séchage des raisins de l’Amarone
L’Amarone et le Recioto della Valpolicella sont les vins emblématiques de la région. La technique qui les façonne, l’appassimento, s’inscrit dans une tradition très ancienne, évoquée dans des textes remontant au VIe siècle. Si son principe est assez connu, ses effets précis sur le raisin et le vin le sont moins. La chimie du vin peut sembler intimidante, mais chez All’Amarone, nous pensons qu’elle peut aussi s’expliquer simplement. Voici donc un guide pour comprendre cette technique et son importance en Valpolicella.
Les points essentiels
- L’appassimento est le séchage maîtrisé des raisins après vendange, souvent jusqu’en décembre ou janvier.
- La concentration en sucre augmente le degré alcoolique potentiel, sans ajout d’alcool.
- Le séchage modifie aussi les composés phénoliques, l’extrait et les arômes, contribuant à la structure de l’Amarone.
- La sensation de douceur dépend de l’ensemble du vin : alcool, texture, arômes de fruits séchés et éventuels sucres résiduels.
- L’Amarone della Valpolicella DOCG obéit à un cahier des charges précis.
Qu’est-ce que l’appassimento ?
Illustration inspirée de la technique d’appassimento de Masi.
On entend parfois que l’Amarone est élaboré à partir de raisins secs. Ce n’est pas tout à fait exact, mais l’image aide à comprendre le principe.
Après les vendanges, généralement en septembre ou octobre, les grappes sont placées dans un local de séchage appelé fruttaio. Elles peuvent y rester plusieurs mois. Au cours de cet appassimento, elles perdent progressivement de l’eau : les sucres et d’autres composés se concentrent, tandis que le raisin continue à évoluer.
Traditionnellement, les grappes reposaient sur des claies appelées arele. Comme l’illustre le travail de Tenute Ugolini, cette disposition facilite la circulation de l’air et l’inspection régulière des raisins. De nombreux producteurs utilisent aujourd’hui des cagettes et une ventilation contrôlée, pour des raisons d’hygiène, d’organisation de l’espace et de gestion de l’humidité.
Certains conservent aussi les supports traditionnels. Masi emploie notamment des arele en cannes de bambou pour une partie du séchage. Cagettes, plateaux et claies répondent tous à la même exigence : maintenir les grappes dans de bonnes conditions sanitaires.
Les claies permettent à l’air de circuler autour des raisins et facilitent le retrait des baies abîmées. Elles demandent toutefois de la place et beaucoup de surveillance. Leur capacité et le nombre de bouteilles obtenu varient selon leurs dimensions, les raisins et le rendement : ce ne sont pas des valeurs fixes applicables à tous les domaines.
Quelles différences entre appassimento in pianta, naturale et forzato ?
Tous les séchages ne se déroulent pas de la même façon. Leurs conditions influencent la fraîcheur, l’équilibre et l’expression aromatique.
Appassimento in pianta
Le raisin se dessèche alors qu’il est encore sur la vigne. Certaines pratiques consistent à couper ou à tordre le pédoncule pour interrompre les échanges avec la plante.
Atouts :
- Une concentration importante.
- Une pratique présente dans certaines traditions viticoles.
Limites :
- Une forte dépendance à la météo.
- Des risques de surmaturité et de dégradation sanitaire.
- Une possible perte d’acidité.
Ce n’est pas le procédé de référence de l’Amarone, dont les raisins sèchent après la vendange.
Appassimento naturale
Les grappes sélectionnées sont récoltées puis disposées dans des cagettes, sur des plateaux ou sur des claies, notamment les arele en bambou.
- Le temps et la circulation de l’air permettent une déshydratation progressive.
- La température et l’humidité du local demandent une attention constante.
- Une ventilation ou une régulation adaptées peuvent accompagner le processus.
Un séchage bien maîtrisé permet de rechercher un équilibre entre concentration, acidité et arômes. Le seul choix du support ne garantit cependant pas la qualité.
Appassimento forzato
Cette expression désigne généralement un séchage accéléré par une action technique sur les conditions ambiantes. Il peut être plus prévisible et aider à limiter certains risques sanitaires, mais sa vitesse et sa température modifient les réactions du raisin.
Un séchage trop rapide ou trop chaud peut modifier le profil recherché. Il serait toutefois excessif de dire que toute assistance technique réduit la qualité : la maîtrise de l’environnement et le chauffage destiné à accélérer le séchage ne sont pas la même chose. Pour l’Amarone, les limites du cahier des charges restent déterminantes.
Quels sont les effets de l’appassimento ?
Illustration inspirée du domaine Stefano Accordini.
Une baie séparée de la vigne ne cesse pas immédiatement toute activité. Privée d’apport en eau et en nutriments, elle subit un stress qui modifie son métabolisme.
Perte d’eau et concentration en sucres
La déshydratation est l’effet le plus visible. L’eau s’évapore à travers la pellicule et la concentration en sucres augmente, ce qui élève le degré alcoolique potentiel du moût. Mais le séchage ne se résume pas à retirer de l’eau : des transformations internes se poursuivent.
Le glucose et le fructose sont les principaux sucres fermentescibles. Leurs évolutions dépendent des conditions de séchage ; on ne peut pas expliquer le caractère sec de l’Amarone par une diminution systématique du fructose. C’est surtout la conduite de la fermentation qui permet de transformer les sucres en alcool.
Acidité et sensation en bouche
Le raisin peut consommer une partie de son acide malique pendant le séchage, tandis que l’acide tartrique est moins affecté par ce métabolisme. La perte d’eau concentre simultanément les constituants : l’évolution finale de l’acidité résulte donc de plusieurs phénomènes. Température, durée et état du fruit comptent autant que le degré de déshydratation.
Ces changements contribuent au profil du futur vin, mais sa rondeur dépend aussi de la fermentation, de l’élevage et de l’équilibre global.
Composés phénoliques, tanins et arômes
À mesure que les baies perdent de l’eau, la proportion de pellicule par rapport au jus augmente. Les composés phénoliques évoluent également, et les modifications des parois cellulaires peuvent changer leur extraction lors de la vinification.
- Les flavonoïdes comprennent notamment les anthocyanes et les tanins, associés à la couleur et à la structure.
- Les composés non flavonoïdes comprennent, entre autres, les acides phénoliques et les stilbènes, dont le resvératrol.
Les arômes et leurs précurseurs appartiennent à plusieurs familles chimiques : tous ne sont pas des phénols. Le séchage peut enrichir et transformer leur expression, sans garantir à lui seul une plus grande complexité ou une longue garde.
Glycérol et impression de douceur
Un moût très sucré impose un stress osmotique aux levures, qui peut favoriser la production de glycérol pendant la fermentation. Celui-ci peut participer à la texture et à la sensation de douceur, mais son effet dépend de sa concentration et de l’ensemble du vin.
Un Amarone peut ainsi paraître souple grâce à l’alcool, aux arômes de fruits séchés et à sa texture. Les éventuels sucres résiduels peuvent aussi intervenir : il serait inexact de les exclure systématiquement.
Quelle différence entre ripasso et appassimento ?
Le Ripasso et l’Amarone sont liés, mais les deux termes désignent des opérations différentes.
L’appassimento est le séchage des raisins avant leur fermentation. Le ripasso est une technique de refermentation appliquée à un vin de Valpolicella déjà élaboré.
- Le Valpolicella est remis en contact avec les marcs issus de l’Amarone et/ou du Recioto.
- Une nouvelle fermentation a lieu.
- Le vin gagne généralement en matière, en couleur et en intensité aromatique.
L’appassimento transforme donc le raisin ; le ripasso agit sur un vin déjà fermenté. Par son poids et son intensité, le Ripasso se situe souvent entre Valpolicella et Amarone, même si les styles varient selon les producteurs.
Appassimento et fermentation : pourquoi est-ce délicat ?
Une forte teneur en sucre, l’augmentation progressive de l’alcool et des nutriments parfois limités rendent la fermentation exigeante. Les ralentissements et les arrêts de fermentation constituent des risques réels, notamment si les raisins ont trop séché ou ont été mal sélectionnés.
La réussite passe par une gestion attentive des levures, de la température et du calendrier. L’objectif est d’atteindre le profil sec recherché tout en conservant fraîcheur et équilibre.
L’appassimento dans le cahier des charges de l’Amarone DOCG
L’appassimento est encadré par des règles de production. Voici quelques repères du cahier des charges officiel.
Le séchage
- La régulation du local est autorisée à des températures comparables au séchage traditionnel, sans déshumidification utilisant la chaleur.
- La vinification commence normalement à partir du 1er décembre ; une dérogation régionale est possible selon les conditions climatiques.
La composition du vin
- Alcool effectif minimal : 14 % vol.
- Acidité totale minimale : 5 g/l.
- Extrait non réducteur minimal : 28 g/l, ou 32 g/l pour la Riserva.
Les sucres résiduels
Le plafond dépend du degré alcoolique. La sensation en bouche dépend aussi de l’acidité, des tanins et des arômes : « sec » ne signifie pas nécessairement absence absolue de sucre.
Pourquoi cette technique est-elle essentielle ?
Réduire l’appassimento à une simple concentration serait oublier la transformation du fruit. Il modifie le rapport entre eau, sucres, acides, composés phénoliques et arômes, puis influence la fermentation. Il permet d’obtenir naturellement des vins généreux, sans fortification.
Cette pratique reste au cœur de l’identité de la Valpolicella. Les connaissances modernes expliquent mieux ses mécanismes et aident les producteurs à la maîtriser.
Un projet collectif : Terre di Fumane
Terre di Fumane met des installations de séchage communes au service de plusieurs domaines. Les raisins destinés à l’Amarone et au Recioto y bénéficient d’un suivi technique.
Le projet est né en 1994 de la collaboration entre Franco Allegrini et l’œnologue Roberto Ferrarini ; la société a été créée en 1996.
Cette initiative associe le savoir-faire des vignerons à la recherche pour préserver la qualité des vins de Valpolicella. Elle montre combien les connaissances et les infrastructures partagées peuvent soutenir une étape aussi délicate.
Pour en savoir plus : terredifumane.it.
Le changement climatique influence-t-il l’appassimento ?
Des automnes plus chauds peuvent accélérer la perte d’eau et modifier l’évolution des raisins. La gestion du séchage doit tenir compte de la température, de l’humidité et de la circulation de l’air.
Une étude de l’université de Vérone publiée en 2023 a montré que la température modifie le métabolisme de la Corvina après vendange. Dans les conditions étudiées, les températures plus basses ont notamment mieux préservé certains acides et composés aromatiques.
Ces résultats soulignent l’importance du pilotage du fruttaio, sans établir une règle unique pour tous les raisins et tous les vins.
- La chaleur peut accélérer la déshydratation.
- La vitesse du séchage et la température influencent le fruit.
- La maîtrise du local aide à préserver l’équilibre recherché.
Conclusion
L’appassimento est étroitement lié à l’Amarone et au Recioto, mais le séchage des raisins possède une longue histoire en Italie et ailleurs. En Lombardie, le Sforzato di Valtellina DOCG utilise le Nebbiolo, appelé localement Chiavennasca, pour un vin sec issu de raisins séchés. En Vénétie, le Malanotte del Piave DOCG fait appel à un séchage partiel des raisins de Raboso.
Cette technique est aussi essentielle à de nombreux vins doux italiens, dont les Recioto et d’autres passito. Une partie des sucres reste alors non fermentée. Hors d’Italie, on retrouve des pratiques comparables dans les vins de paille français et les vins de raisins séchés au soleil du bassin méditerranéen.
La singularité de l’Amarone réside dans l’application de ce savoir-faire à un vin au profil sec, profond et équilibré. Une technique ancienne peut ainsi façonner toute la structure d’un vin, bien au-delà de sa seule concentration.
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