Tout savoir sur le Valpolicella Ripasso

Vous aimez l’ampleur de l’Amarone mais souhaitez rester dans un budget plus accessible ? Le Valpolicella Ripasso mérite votre attention.

La méthode de l’appassimento, qui consiste à sécher les raisins avant leur vinification, se rencontre aussi hors de Valpolicella. Le ripasso reste en revanche étroitement lié aux traditions de cette région et à sa production de vins issus de raisins séchés. Pour le comprendre, suivons son élaboration.

Tout commence avec le Recioto et l’Amarone della Valpolicella. Pour ces vins, on fait sécher des raisins soigneusement sélectionnés afin de concentrer leurs sucres et d’autres constituants avant la fermentation. Après la vinification, les parties solides, principalement les peaux et les pépins, forment le marc, ou vinacce en italien.

Les vignerons de Valpolicella ont trouvé une manière ingénieuse de valoriser ce marc : remettre un vin de Valpolicella en contact avec les marcs d’Amarone ou de Recioto pour provoquer une refermentation. Le vin gagne ainsi en alcool, en arômes et en structure. Le nom ripasso évoque ce « nouveau passage » sur les peaux.

Pourquoi un marc déjà utilisé conserve-t-il un intérêt ? Le Recioto, historiquement le grand vin doux de la région, garde des sucres parce que sa fermentation est interrompue. Ses marcs peuvent donc apporter des sucres fermentescibles au vin de base, en plus de composés aromatiques et phénoliques. L’histoire de l’Amarone, dont le développement moderne date du XX^e siècle, est liée à cette tradition et au récit d’un Recioto dont la fermentation se serait poursuivie jusqu’à un vin sec.

Aujourd’hui, l’Amarone occupe une place beaucoup plus importante que le Recioto dans la production. Le travail du marc et de sa fraction liquide demande donc une gestion attentive. La douceur du pressurage et les choix de vinification influencent le résultat. Il faut toutefois distinguer le Ripasso DOC, défini par sa refermentation sur ces marcs, d’autres méthodes qui ajoutent directement des raisins partiellement séchés.

Le but reste de donner davantage de profondeur, de richesse et de rondeur au Valpolicella, avec un écho à certains arômes de l’Amarone et, souvent, un prix plus accessible. Le Ripasso possède pourtant sa propre identité : c’est bien plus qu’un petit Amarone.

Qu’est-ce que le Valpolicella Ripasso ?

Le Valpolicella Ripasso est un vin rouge de corps moyen à ample, produit en Valpolicella, près de Vérone, en Vénétie. Pour comprendre son caractère, il faut revenir à son lien avec l’Amarone.

L’Amarone est élaboré à partir de raisins partiellement séchés. La perte d’eau concentre les sucres et d’autres constituants, ce qui contribue à la richesse du vin et à son degré d’alcool après fermentation.

Pendant cette fermentation, les peaux macèrent dans le moût et lui transmettent couleur, tanins et autres composés. Après séparation du vin, le marc conserve une partie de son potentiel aromatique et de sa fraction liquide. Dans d’autres contextes, les marcs peuvent notamment servir à produire de la grappa ou d’autres alcools.

Pour le Ripasso, le producteur remet un vin de Valpolicella choisi pour cette élaboration au contact des marcs d’Amarone ou de Recioto. Une nouvelle activité fermentaire et une extraction de composés contribuent à enrichir le vin. La durée exacte dépend du domaine ; on rencontre souvent une période de l’ordre d’une à deux semaines. Il ne s’agit donc pas seulement d’un élevage sur les peaux, mais d’une refermentation.

Quelle différence entre Valpolicella et Ripasso ?

Valpolicella désigne à la fois la région et plusieurs vins qui y sont produits. Le Valpolicella DOC est généralement plus léger et plus frais que le Ripasso. La mention Classico indique une provenance dans la zone historique ; la mention Superiore correspond à des exigences de production particulières.

Le Valpolicella Ripasso DOC se distingue surtout par sa méthode de refermentation sur les marcs. Lui aussi peut porter les mentions Classico ou Superiore lorsque les conditions correspondantes sont remplies.

Quelle différence entre Ripasso et Ripasso Superiore ?

La mention Superiore est réglementée : ce n’est pas un simple compliment. Pour le Valpolicella Ripasso, le cahier des charges prévoit notamment un degré d’alcool effectif minimal de 13 % vol. pour le Superiore, contre 12,5 % vol. pour le Ripasso sans cette mention, ainsi que d’autres exigences analytiques et de production.

Un vin ne devient donc pas automatiquement Superiore parce que son étiquette affiche 13 %. Il doit satisfaire à l’ensemble des conditions de la catégorie. De nombreux Ripasso ont en pratique un degré supérieur à ces minima et présentent le corps recherché par les amateurs de ce style.

Le Valpolicella Ripasso est-il un vin corsé ?

Il est généralement de corps moyen à ample. Sa structure permet souvent un élevage sous bois, qui peut ajouter des nuances et faire évoluer la texture. Le résultat dépend toutefois du vin et des choix du producteur : le bois ne rend pas systématiquement un vin plus puissant.

On rencontre des Ripasso à 14 % vol. et au-delà. Leur générosité s’accompagne idéalement de la fraîcheur caractéristique des cépages de Valpolicella. Et justement, quels sont ces cépages ?

Quels cépages composent le Valpolicella Ripasso ?

Il s’agit d’un assemblage. La Corvina et le Corvinone en constituent les principaux piliers, avec la Rondinella. La Corvina est notamment appréciée pour ses arômes, sa fraîcheur et son aptitude au séchage.

D’autres cépages autorisés peuvent compléter l’assemblage, selon les règles de l’appellation et les choix du domaine : Molinara, Croatina ou Oseleta, par exemple. La Molinara n’est pas obligatoire. Retrouvez leurs particularités dans notre guide détaillé des cépages de Valpolicella.

Le Valpolicella Ripasso coûte-t-il cher ?

Tout dépend de la cuvée. Certains Ripasso de petits domaines ou de gammes prestigieuses atteignent des prix élevés. Dans l’ensemble, ils restent toutefois plus accessibles que l’Amarone.

Le séchage des raisins destinés à l’Amarone réduit leur rendement en jus : il faut donc davantage de raisins sélectionnés pour produire une bouteille. C’est l’une des raisons de l’écart de prix. Le surnom « baby Amarone » évoque la générosité du Ripasso et certaines notes de fruits séchés, mais ne doit pas faire oublier qu’il s’agit d’un vin à part entière, généralement moins imposant en bouche comme sur l’étiquette de prix.

Avec quels plats servir un Valpolicella Ripasso ?

Les accords classiques des rouges généreux lui vont bien : viandes mijotées ou braisées, ragoûts et risotto aux champignons. Le Ripasso possède aussi quelques atouts qui invitent à expérimenter.

Son profil fruité et parfois floral reste souvent bien perceptible, avec une structure moins massive que celle de l’Amarone. Cette richesse aromatique peut donner une impression de douceur, même lorsque le vin est sec. Elle peut accompagner des plats à la fois riches et légèrement acidulés, comme le canard laqué ou certaines préparations de barbecue texan, en tenant compte de la douceur et du piquant de la sauce.

Comme beaucoup de vins de Valpolicella, le Ripasso peut associer fraîcheur et acidité à un corps généreux. Cela le rend intéressant avec des plats mijotés à base de tomate, tels qu’un ragù napolitain. Un chili con carne peu piquant peut aussi fonctionner ; avec beaucoup de piment, l’alcool risque en revanche de renforcer la sensation de chaleur.

Le Ripasso est surtout un vin de table polyvalent, à l’aise avec les plats conviviaux et savoureux.