Valpolicella Ripasso im Detail

Sie mögen die Fülle von Amarone, möchten aber Ihr Budget schonen? Dann lohnt sich ein Blick auf Valpolicella Ripasso.

Das Appassimento, also das Trocknen der Trauben vor der Weinbereitung, wird auch außerhalb der Valpolicella praktiziert. Das Ripasso-Verfahren ist dagegen besonders eng mit der Tradition dieser Region und ihren Weinen aus getrockneten Trauben verbunden. Schauen wir uns an, wie es funktioniert.

Am Anfang stehen Recioto und Amarone della Valpolicella. Dafür werden sorgfältig ausgewählte Trauben getrocknet, um Zucker und weitere Bestandteile vor der Gärung zu konzentrieren. Nach der Weinbereitung bleiben feste Bestandteile, vor allem Schalen und Kerne, als Trester zurück, auf Italienisch vinacce.

Die Winzer der Valpolicella fanden eine geschickte Möglichkeit, diesen Trester weiterzuverwenden: Ein Valpolicella-Wein wird auf den Trester von Amarone oder Recioto gegeben und erneut vergoren. Dadurch gewinnt er an Alkohol, Aroma und Struktur. Der Name Ripasso bezeichnet sinngemäß diesen erneuten Durchgang über die Schalen.

Warum ist bereits verwendeter Trester noch wertvoll? Recioto, historisch der große Süßwein der Region, enthält Restzucker, weil seine Gärung angehalten wird. Sein Trester kann dem Grundwein deshalb neben aromatischen und phenolischen Verbindungen auch vergärbaren Zucker liefern. Die Geschichte des Amarone, dessen moderne Entwicklung ins 20. Jahrhundert fällt, ist mit dieser Tradition und der Erzählung eines versehentlich trocken durchgegorenen Recioto verbunden.

Heute spielt Amarone mengenmäßig eine deutlich größere Rolle als Recioto. Der Umgang mit dem Trester und seinem Flüssigkeitsanteil verlangt deshalb viel Sorgfalt. Pressdruck und Entscheidungen bei der Weinbereitung beeinflussen das Ergebnis. Ripasso DOC, dessen Herstellung die erneute Gärung auf diesen Trestern voraussetzt, ist dabei von anderen Methoden zu unterscheiden, bei denen teilweise getrocknete Trauben direkt zugesetzt werden.

Das Ziel bleibt, Valpolicella mehr Tiefe, Fülle und Rundheit zu verleihen, mit Anklängen an bestimmte Amarone-Aromen und häufig zu einem zugänglicheren Preis. Ripasso hat jedoch seine eigene Identität und ist weit mehr als ein kleiner Amarone.

Was ist Valpolicella Ripasso?

Valpolicella Ripasso ist ein mittelkräftiger bis vollmundiger Rotwein aus der Valpolicella bei Verona in Venetien. Um seinen Charakter zu verstehen, hilft ein Blick auf seine Verbindung zu Amarone.

Amarone wird aus teilweise getrockneten Trauben erzeugt. Durch den Wasserverlust konzentrieren sich Zucker und andere Bestandteile. Das trägt zur Fülle des Weins und zu seinem Alkoholgehalt nach der Gärung bei.

Während der Gärung bleiben die Schalen zur Mazeration im Most und geben Farbe, Tannine und weitere Stoffe ab. Nach dem Abtrennen des Weins besitzt der Trester noch aromatisches Potenzial und einen Flüssigkeitsanteil. In anderen Zusammenhängen lässt er sich beispielsweise zur Herstellung von Grappa oder anderen Destillaten verwenden.

Beim Ripasso kommt ein für diese Verarbeitung ausgewählter Valpolicella-Wein mit dem Trester von Amarone oder Recioto in Kontakt. Erneute Gäraktivität und die Extraktion weiterer Bestandteile bereichern ihn. Wie lange das dauert, hängt vom Erzeuger ab; häufig handelt es sich um etwa ein bis zwei Wochen. Es geht also nicht nur um eine Lagerung auf den Schalen, sondern um eine erneute Gärung.

Was unterscheidet Valpolicella und Ripasso?

Valpolicella bezeichnet sowohl die Region als auch verschiedene dort erzeugte Weine. Valpolicella DOC ist in der Regel leichter und frischer als Ripasso. Classico verweist auf die Herkunft aus dem historischen Kerngebiet. Superiore steht für besondere Produktionsanforderungen.

Valpolicella Ripasso DOC unterscheidet sich vor allem durch die erneute Gärung auf dem Trester. Auch er darf die Bezeichnungen Classico oder Superiore tragen, wenn die entsprechenden Voraussetzungen erfüllt sind.

Was unterscheidet Ripasso und Ripasso Superiore?

Superiore ist eine geregelte Bezeichnung und kein bloßes Lob. Die Produktionsvorschriften für Valpolicella Ripasso verlangen unter anderem einen vorhandenen Mindestalkoholgehalt von 13 % vol. für Superiore, gegenüber 12,5 % vol. für Ripasso ohne diesen Zusatz. Hinzu kommen weitere analytische und produktionstechnische Anforderungen.

Ein Wein wird daher nicht automatisch zum Superiore, nur weil auf dem Etikett 13 % stehen. Er muss sämtliche Bedingungen der Kategorie erfüllen. Viele Ripasso-Weine liegen in der Praxis über diesen Mindestwerten und bieten den Körper, den Liebhaber dieses Stils schätzen.

Ist Valpolicella Ripasso vollmundig?

Meist ist er mittelkräftig bis vollmundig. Seine Struktur eignet sich häufig für einen Ausbau im Holzfass, der zusätzliche Nuancen beitragen und die Textur verändern kann. Das Ergebnis hängt aber vom Wein und den Entscheidungen des Erzeugers ab. Holz macht einen Wein nicht automatisch kräftiger.

Es gibt Ripasso mit 14 % vol. und mehr. Im Idealfall verbindet sich diese Großzügigkeit mit der für Valpolicella typischen Frische. Welche Rebsorten sorgen dafür?

Aus welchen Rebsorten besteht Valpolicella Ripasso?

Ripasso ist eine Cuvée. Corvina und Corvinone bilden zusammen mit Rondinella die wichtigsten Säulen. Corvina wird unter anderem wegen ihrer Aromen, ihrer Frische und ihrer Eignung zum Trocknen geschätzt.

Je nach Vorschriften und Entscheidung des Weinguts können weitere zugelassene Sorten hinzukommen, etwa Molinara, Croatina oder Oseleta. Molinara ist nicht vorgeschrieben. Mehr über die einzelnen Sorten erfahren Sie in unserem ausführlichen Rebsortenführer zur Valpolicella.

Ist Valpolicella Ripasso teuer?

Das hängt von der Flasche ab. Manche Ripasso kleiner Weingüter oder besonders anspruchsvoller Produktlinien erreichen beachtliche Preise. Insgesamt sind sie jedoch meist preiswerter als Amarone.

Das Trocknen der Amarone-Trauben verringert die Saftausbeute. Deshalb werden mehr sorgfältig ausgewählte Trauben für eine Flasche benötigt. Das erklärt einen Teil des Preisunterschieds. Der Spitzname „Baby Amarone“ spielt auf die Fülle des Ripasso und bestimmte Trockenfruchtnoten an. Er sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Ripasso ein eigenständiger Wein ist, meist weniger mächtig am Gaumen und weniger kostspielig.

Welche Speisen passen zu Valpolicella Ripasso?

Die klassischen Partner kräftiger Rotweine passen auch hier: geschmortes Fleisch, herzhafte Eintöpfe und Pilzrisotto. Ripasso besitzt zudem Eigenschaften, die zu etwas Experimentierfreude einladen.

Sein fruchtiges und teilweise florales Profil bleibt oft gut wahrnehmbar, da seine Struktur weniger wuchtig als die eines Amarone ist. Die aromatische Fülle kann einen Eindruck von Süße erzeugen, obwohl der Wein trocken ist. Das kann zu zugleich gehaltvollen und leicht säuerlichen Gerichten passen, etwa Pekingente oder bestimmten Formen von texanischem Barbecue. Dabei sollte man Süße und Schärfe der Sauce berücksichtigen.

Wie viele Valpolicella-Weine kann Ripasso Frische und Säure mit einem großzügigen Körper verbinden. Das macht ihn interessant zu Schmorgerichten mit Tomaten, beispielsweise einem neapolitanischen Ragù. Auch ein mildes Chili con Carne kann passen. Bei viel Chili kann der Alkohol dagegen die Schärfe verstärken.

Vor allem ist Ripasso ein vielseitiger Speisenbegleiter für gesellige Mahlzeiten mit kräftigen, großzügigen Aromen.