Romano Dal Forno : tradition et innovation en Valpolicella

L’Amarone est un vin de paradoxes. Il peut associer puissance et douceur de texture, richesse alcoolique et plaisir de dégustation, concentration et fraîcheur. Ses raisins subissent un long séchage, sans que le vin perde nécessairement l’expression de son terroir. Singulier et pourtant apprécié dans le monde entier, il fait coexister des caractères que l’on pourrait croire incompatibles.

Le paradoxe le plus frappant est peut-être son rapport au temps : l’Amarone est à la fois ancien et moderne. La vinification de raisins partiellement séchés possède une très longue histoire en Vénétie et dans le bassin méditerranéen. Mais ce procédé exigeant s’est transformé au fil des siècles, à mesure que les vignerons ont perfectionné les contenants, la conservation et le séchage. Des pratiques d’abord nouvelles sont ainsi devenues des traditions.

Une autre évolution a été décisive : la place croissante des vins secs face aux vins doux. Pendant longtemps, les vins de raisins séchés de Valpolicella étaient surtout associés au Recioto et à son sucre résiduel. Au XIX^e siècle, les goûts évoluent, comme l’illustrent l’essor du champagne brut et le prestige des rouges de Bordeaux et de Bourgogne. C’est dans ce contexte que l’Amarone s’affirme comme un style distinct au XX^e siècle. Notre histoire de l’Amarone revient sur cette évolution.

Voici donc un vin relativement récent, héritier de gestes très anciens. Ses grands noms ont souvent une histoire plus courte que ceux d’autres régions prestigieuses, mais défendent avec autant de conviction leur identité. Peu de producteurs incarnent aussi nettement cette rencontre entre passé et avenir que Romano Dal Forno.

Dal Forno : un nom forgé dans l’histoire

Chez All’Amarone, nous rappelons souvent que le prix de l’Amarone s’explique par plusieurs contraintes de production. Certaines cuvées occupent désormais une place importante parmi les vins de collection. Leur réputation peut rivaliser avec celle de noms célèbres de Bordeaux ou de Bourgogne, sans que cette notoriété garantisse une hausse de valeur.

Le marché du vin recherche constamment de nouveaux domaines de référence. La finesse, la capacité de garde et la rareté jouent leur rôle, mais deux qualités apparemment contradictoires comptent particulièrement : la tradition et l’innovation.

La tradition varie d’une région à l’autre ; c’est précisément ce qui nourrit la diversité du vin. En Champagne, l’identité tient autant aux bulles qu’à leur méthode d’élaboration, différente de celle généralement employée pour le prosecco. Ailleurs, l’usage du bois participe fortement au style, tandis que d’autres vins mettent davantage en avant la vivacité et la pureté du fruit. Chaque région construit ainsi une personnalité à préserver.

L’innovation, parfois accompagnée de simples modes, compte tout autant. Les amateurs veulent découvrir de nouvelles idées et de nouvelles expressions. Cette recherche n’appartient pas seulement au Nouveau Monde : toutes les traditions ont commencé par une nouveauté. L’intérêt renouvelé pour les interventions limitées en cave et les cépages autochtones montre aussi que l’innovation peut prendre la forme d’une redécouverte. L’Ancien Monde dispose à cet égard d’un patrimoine considérable.

Comment rester fidèle à son héritage sans s’immobiliser ? Comment garder son identité tout en adoptant les outils qui permettent de mieux l’exprimer ? Le parcours de Romano Dal Forno apporte une réponse personnelle à ces questions.

Né en 1957 à Capovilla, près d’Illasi, Romano commence comme viticulteur dans l’exploitation familiale. Les raisins sont vendus aux caves coopératives, une activité courante dans la région. Au début des années 1980, les faibles rémunérations l’incitent à changer de voie : il veut produire et commercialiser ses propres vins. Sa famille s’inquiète de ce pari, mais il cherche un maître capable de lui transmettre le savoir-faire et l’esprit de la Valpolicella. Il trouve ce modèle en Giuseppe Quintarelli, rencontré à l’âge de 22 ans.

Quintarelli représente alors une exigence et un attachement à l’identité régionale qui marqueront profondément le jeune Romano. Cette relation rapprochera durablement leurs noms, même lorsque leurs choix de cave divergeront.

Le chemin n’est pourtant pas sans obstacles. Selon une anecdote souvent rapportée, Quintarelli aurait d’abord jugé les terres d’Illasi plus adaptées au maïs qu’aux grands vins. Romano y aurait vu un défi. Le premier millésime du domaine est 1983 ; dans les années 1990, la construction d’une nouvelle cave accompagne ses ambitions et la réputation grandissante de ses vins.

Leur succès ne repose pas uniquement sur leur saveur. Il découle d’une vision très affirmée du style recherché et d’une détermination exceptionnelle à réunir les moyens nécessaires pour l’atteindre.

Qu’est-ce que le style Dal Forno ?

L’influence de Quintarelli se manifeste d’abord dans l’exigence au vignoble. Dal Forno réduit fortement la charge en raisins des ceps, au grand étonnement de sa famille. Pour une exploitation qui vient de se lancer dans la vinification, privilégier aussi radicalement la qualité représente un risque économique considérable.

La maîtrise du rendement aide à obtenir des raisins adaptés au vin recherché, mais elle ne fonctionne pas comme une simple réserve d’arômes à répartir entre les baies. Le résultat dépend aussi de la surface foliaire, de l’équilibre de la vigne, du sol, du climat et de la maturité. Réduire davantage le rendement ne garantit donc pas automatiquement un meilleur vin. Chez Dal Forno, cette démarche appartient à un ensemble cohérent de choix viticoles.

Les raisins sont triés avec une extrême attention, avant puis après l’appassimento. L’objectif est de ne conserver que des fruits sains et d’assurer un séchage régulier. Le domaine associe les supports de séchage à un système de ventilation particulièrement élaboré, conçu pour maîtriser la circulation de l’air.

Jusqu’ici, on reconnaît les grandes pratiques de la région, poussées très loin dans leur précision. Le choix de l’élevage distingue davantage Dal Forno de son mentor : la barrique occupe une place centrale dans sa démarche.

Traditionnellement, de nombreux vins du nord de l’Italie vieillissent dans de grands botti, souvent en chêne de Slavonie. Ces foudres peuvent contenir plusieurs milliers de litres. Une barrique bordelaise contient 225 litres, contre 228 litres pour une pièce bourguignonne. Le rapport entre la surface du bois et le volume de vin est plus élevé dans un petit contenant, ce qui peut rendre son apport aromatique plus sensible. L’âge du fût, le bois, la chauffe et la durée d’élevage comptent également : un petit fût ne signifie pas simplement un vieillissement « accéléré ».

Pourquoi ce choix a-t-il suscité tant de débats ? Une partie de la tradition gastronomique italienne valorise l’expression lisible de la matière première. Pour les défenseurs des grands foudres, le contenant doit accompagner le vin sans le masquer. Les partisans des barriques y ont vu d’autres possibilités de texture, d’intégration et d’expression. Le succès de vins tels que Sassicaia a encouragé les expérimentations bien au-delà de la Toscane.

En Piémont, ces désaccords ont nourri les fameuses « guerres du Barolo », auxquelles le nom d’Elio Altare est associé. En Valpolicella, Quintarelli reste surtout attaché aux grands foudres pour son Amarone, même si certains autres vins du domaine suivent une voie différente. Dal Forno choisit une interprétation plus marquée par les petits fûts.

La structure et la richesse de l’Amarone peuvent offrir une matière capable d’intégrer cet élevage, mais l’équilibre n’est jamais acquis. Le bois doit être dosé avec soin pour préserver la fraîcheur et ne pas dominer le fruit. Chez Dal Forno, il s’agit de construire un Amarone moderne et personnel sans effacer ses caractères essentiels.

Le Monte Lodoletta illustre cette recherche. Les durées d’élevage varient selon les vins et les millésimes, puis le repos en bouteille contribue à leur mise en harmonie. L’innovation est ici un moyen au service d’un résultat, plutôt qu’un effet de mode.

Même les étiquettes, avec leur écriture caractéristique, rappellent l’influence de Quintarelli. Dal Forno a néanmoins développé sa propre vision, tournée vers la précision technique et l’amélioration constante, qui allait à son tour marquer d’autres producteurs.

Comment Dal Forno a-t-il changé l’Amarone ?

L’une de ses contributions majeures a été de donner une légitimité et un prestige considérables à une lecture très moderne de l’Amarone. L’emploi de techniques et de contenants associés à de grands vins internationaux pouvait susciter des résistances. Dal Forno a montré qu’une démarche ambitieuse pouvait trouver sa place au sein de la tradition régionale.

Il serait toutefois réducteur d’attribuer la densité ou la qualité d’un vin à la seule barrique. Son style repose sur un travail complet, du vignoble à la bouteille. Le but est d’exploiter le potentiel de l’Amarone sans le laisser disparaître derrière les techniques employées.

Ilatium Morini compte parmi les domaines souvent rapprochés de cette approche. L’acquisition de vignes dans le val de Mezzane en 1992, puis l’évolution de son travail dans les années 2000, ont accompagné une recherche où les barriques et les outils modernes occupent une place importante.

On retrouve une volonté comparable de précision et de modernisation chez Carlo Ferragù. L’intérêt ne réside pas seulement dans les petits fûts, mais dans une ouverture plus générale aux moyens d’exprimer le potentiel des raisins.

D’autres producteurs illustrent la diversité des réponses possibles. Roccolo Grassi travaille avec différentes proportions de bois neuf et déjà utilisé ; Ca’ dei Frati associe des étapes d’élevage dans plusieurs formats ; Tommasi emploie aussi de petits contenants pour une partie du parcours de certaines cuvées, dont Ca’ Florian Riserva. Les pratiques exactes dépendent des vins et des millésimes.

Enfin, des maisons comme Domini Veneti ou Zymè explorent leurs propres voies. Il ne s’agit pas nécessairement d’une influence directe de Dal Forno, mais d’un même paysage devenu plus ouvert à l’expérimentation. La naissance de l’Amarone n’était pas la fin de l’innovation en Valpolicella : elle en ouvrait un nouveau chapitre.

Une révolution qui se poursuit

Romano Dal Forno et son domaine ont élargi le champ des possibles en Valpolicella. Avec Quintarelli, ils ont profondément contribué au prestige international de l’Amarone et à la reconnaissance de ses interprétations les plus ambitieuses.

Ce qui paraissait audacieux aux débuts du domaine constitue désormais, pour certains vignerons, une référence établie. De nouvelles générations cherchent d’autres équilibres, notamment davantage de légèreté ou de fraîcheur. La famille Dal Forno poursuit pour sa part une vision exigeante et personnelle, animée par le même désir de précision et de progrès.

Crédit photographique : Winetaste.