Le guide de l’Amarone pour débutants

L’Amarone della Valpolicella est l’un des noms les plus connus du vin italien. Cette appellation réunit certains des rouges les plus prestigieux et les plus recherchés d’Italie. C’est aussi un vin singulier, dont l’élaboration peut être aussi complexe que les saveurs ! Alors, qu’est-ce qui fait la particularité de l’Amarone ? Qui le produit, où et comment ? Ce guide vous donne les clés pour mieux le comprendre.

Au fond, qu’est-ce que l’Amarone ?

Les bases sont simples. C’est un vin rouge produit dans la Valpolicella, en Vénétie, au nord de Vérone et à l’ouest de Soave. Il est souvent considéré comme le grand vin sec de la région, au sommet d’une gamme qui comprend le Valpolicella Classico, le Valpolicella Superiore et le Valpolicella Ripasso. Depuis 2010, il bénéficie de l’appellation DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), le niveau le plus élevé de la classification italienne des appellations. Il est élaboré à partir de cépages rarement cultivés hors de Vénétie, principalement la Corvina, le Corvinone et la Rondinella, auxquels peuvent s’ajouter l’Oseleta et la Molinara. On le décrit généralement comme un vin corsé, doté d’un grand potentiel de garde.

Et pourtant…

Ces quelques faits ne disent pas tout de ce que l’on découvre dans le verre : c’est un vin puissant, très puissant, dont le degré d’alcool dépasse régulièrement 15 %. L’Amarone est le vin sec le plus opulent de la Valpolicella. Une belle bouteille offre une bouche généreuse, avec d’abondantes saveurs de cerises rouges et noires, ainsi que des notes de café et de chocolat. Son nom, dérivé de l’italien amaro, « amer », le distingue du Recioto doux. Pourtant, beaucoup d’Amarone conservent une grande finesse et une belle élégance. Avec l’âge, des nuances plus subtiles de tabac, de fruits compotés, voire de goudron, peuvent apparaître, sans perdre la richesse ni l’ampleur du vin.

Plusieurs facteurs expliquent cette puissance : des raisins bien mûrs, des sols adaptés et une bonne exposition au soleil. Mais le plus important intervient après la vendange, lorsque les raisins arrivent au chai : l’appassimento, autrement dit le séchage des raisins.

Eh oui, l’Amarone est élaboré à partir de raisins partiellement séchés ! Après la récolte, les raisins perdent une partie de leur eau, généralement entre 30 et 50 % de leur poids, avant d’être pressés pour commencer la vinification. Ce procédé contribue aux notes de fruits séchés du vin et concentre les sucres dans le jus restant, ce qui permet d’atteindre les degrés d’alcool élevés caractéristiques de l’Amarone. L’alcool participe à la sensation de corps et à l’expression des arômes, contribuant ainsi à la richesse du vin.

Et la Valpolicella, à quoi ressemble-t-elle ?

La Valpolicella est un ensemble de collines et de vallées, bordé par le lac de Garde à l’ouest et Vérone au sud. Les brises fraîches du lac tempèrent la chaleur estivale et favorisent la viticulture, particulièrement dans les vignobles en altitude, au-dessus des brouillards humides qui peuvent s’installer au fond des vallées. Les sols sont eux aussi très variés, notamment argileux et calcaires. Avec le climat et l’altitude, ils participent aux conditions de maturation qui permettent aux vins de Valpolicella de conserver leur fraîcheur caractéristique.

On distingue trois grandes zones : la plus ancienne, la Valpolicella Classica, à l’ouest ; la Valpantena, dans la partie centrale, au nord de Vérone ; et la zone plus vaste de la Valpolicella élargie, également appelée Valpolicella DOC, qui s’étend vers l’est.

Revenons à ces raisins séchés…

Commençons par les cépages. La vedette locale est la Corvina, accompagnée du Corvinone, de la Molinara, de la Rondinella et parfois du rare Oseleta. De petites proportions de cépages comme le Merlot et le Sangiovese sont également autorisées. La Corvina est surtout connue pour son acidité élevée et ses arômes caractéristiques de cerise. Assemblée à d’autres cépages, elle donne des rouges frais et vifs, des simples vini da tavola aux vins de ripasso plus structurés.

Les raisins destinés au séchage sont soigneusement sélectionnés pour l’appassimento. Les vins issus de raisins séchés sont dits passito. Ces raisins peuvent servir à produire l’Amarone ou le Recioto, un vin doux très ancien. D’après le récit traditionnel, l’Amarone serait né d’une erreur lors de l’élaboration d’un Recioto !

Les méthodes varient, mais le principe reste le même : les raisins sèchent dans des locaux spécialement aménagés, jusqu’à ce qu’ils aient perdu suffisamment d’eau pour concentrer le jus. Cette concentration, et notamment la richesse en sucre du moût, peut entraîner une fermentation particulièrement longue, de 30 à 50 jours, contre environ deux à trois semaines pour de nombreux vins. Certains producteurs préfèrent utiliser des levures sélectionnées pour accompagner cette fermentation exigeante, tandis que de nombreux traditionalistes privilégient les levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins et dans le chai, qu’ils estiment les mieux adaptées.

Mais comment sait-on que les producteurs respectent ces pratiques ?

En partie grâce aux règles de l’appellation ! Le nom Amarone della Valpolicella est protégé par la DOCG, la Denominazione di origine controllata e garantita évoquée plus haut. Pour l’inscrire sur leurs étiquettes, les producteurs doivent respecter un cahier des charges et se soumettre aux contrôles prévus.

D’autres organismes contribuent également à protéger les vins de la Valpolicella et à faire connaître les traditions locales. C’est notamment le cas du Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, le consortium de protection des vins de Valpolicella. Il rassemble des viticulteurs, des vinificateurs et des embouteilleurs de la région. Depuis 2013, il est habilité à représenter l’ensemble des opérateurs de l’appellation, avec des missions de protection, de promotion et d’information.

L’association Famiglie Storiche, les « familles historiques », réunit elle aussi des domaines parmi les plus anciens et les plus connus de la Valpolicella, notamment Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini et Zenato. Leurs bouteilles d’Amarone portent un signe distinctif indiquant leur appartenance au groupe, qui défend les traditions viticoles de la région.

Que faut-il regarder quand on achète un Amarone ?

L’appassimento explique en partie pourquoi l’Amarone della Valpolicella peut sembler assez cher : il faut environ deux fois plus de raisins pour produire une bouteille ! Mais ce n’est pas la seule raison. Son élaboration est longue, exigeante et comporte des risques. Tout commence par des raisins sains et de qualité, issus de parcelles adaptées. Les producteurs assemblent souvent des raisins provenant de plusieurs vignobles pour obtenir le style recherché ; les Amarone issus d’une seule parcelle sont moins courants. Alors, que faut-il lire sur l’étiquette pour choisir une bouteille ? Comment trouver un bon rapport qualité-prix et, surtout, l’Amarone qui vous plaira ?

• La mention « Amarone Classico » signifie que les raisins proviennent de la Valpolicella Classica, la zone historique située à l’ouest de l’appellation. Sans cette mention, ils peuvent provenir de l’ensemble de l’aire de production. Ce n’est pas un classement de qualité : de nombreux Amarone produits hors de la zone Classica rivalisent avec les meilleurs vins de celle-ci.
• Regardez le millésime ! Les années ne se ressemblent pas, comme l’explique notre guide des millésimes de l’Amarone. Ce vin peut très bien vieillir pendant plusieurs décennies. Choisir le bon millésime au bon moment peut donc faire toute la différence.
• Repérez la mention « Riserva ». L’Amarone della Valpolicella doit vieillir au moins deux ans avant sa commercialisation, et une Riserva au moins quatre ans. Cet élevage prolongé peut apporter davantage de profondeur et une texture plus fondue, selon le vin et les contenants utilisés.
• Enfin, renseignez-vous sur le producteur. Les sites de nombreux domaines, comme celui de Le Ragose, donnent des précisions utiles sur les vignobles, la vinification et l’élevage.

Avec quoi servir l’Amarone della Valpolicella ?

Votre bouteille est choisie. Que servir avec ? L’accord demande un peu d’attention : la puissance de l’Amarone peut dominer les plats les plus délicats. Mais sa fraîcheur lui permet d’accompagner des mets suffisamment riches et de créer de très beaux accords. Le ragoût de queue de bœuf ou de sanglier est un grand classique, tout comme les bigoi co’ l’arna, ces pâtes épaisses de Vénétie servies avec un ragù de canard. Pour un repas végétarien, pensez aux champignons aux saveurs prononcées et, bien sûr, aux fromages de caractère longuement affinés.

Les points à retenir

L’Amarone est l’un des grands vins rouges de la Valpolicella, au nord de Vérone. Élaboré à partir de raisins partiellement séchés, il existe dans plusieurs styles, toujours généreux. Son vieillissement dure au minimum deux ans, et au moins quatre ans pour une Riserva, parfois davantage avant la mise en vente.

Robe : pourpre sombre dans sa jeunesse, évoluant vers le rouge brique, voire des nuances brunes avec l’âge.

Corps : CORSÉ.

Alcool : au moins 14 %, souvent 15 % ou davantage.

Acidité : moyenne à assez élevée.

Tanins : moyens à assez présents.

Au nez : cerises au marasquin et prunes intenses dans sa jeunesse, avec une touche de cacao et de tabac ; en vieillissant, boîte à cigares, sous-bois et parfois une note de tiramisù.

En bouche : fruits rouges et noirs généreux, cerise griotte et nuances fumées dans sa jeunesse ; avec l’âge, tabac, goudron, voire champignons.

Pour les accords : umami, plats riches et savoureux.

Si c’était un animal : une panthère.

Effets secondaires : une joie débordante, l’envie de chanter, voire de citer Shakespeare.

Quelques producteurs à découvrir : Masi ; Bertani ; Nicolis ; Le Ragose ; Zymé.