Das Projekt wurde von Celestino Gaspari entwickelt, dessen Arbeit ein Gleichgewicht zwischen der Pflege der traditionellen Weine der Valpolicella und einer kontinuierlichen Ausrichtung auf Forschung und Weiterentwicklung zeigt. Der Name „Zýmē“, aus dem Griechischen, bedeutet „Hefe“ und verweist auf die Idee der Transformation als zentrales Element von Natur und Weinbereitung.

Auch die Struktur der Kellerei spiegelt diesen Ansatz wider, indem moderne architektonische Elemente mit den ursprünglichen Räumen des Steinbruchs verbunden werden. Die unterirdische Umgebung bietet stabile Bedingungen für Gärung und Reifung, wobei Stein und Holz zum Gleichgewicht des Prozesses beitragen.

Die Produktion umfasst sowohl klassische Weine der Valpolicella, wie Amarone und Valpolicella Classico, als auch experimentellere Weine, die eine größere Vielfalt an Rebsorten und Assemblagen einbeziehen.

Im gesamten Sortiment liegt der Fokus auf der Ausdruckskraft sowohl autochthoner als auch ausgewählter Rebsorten, wobei strukturierte Weine mit frischeren Interpretationen kombiniert werden und stets eine klare Verbindung zum Gebiet erhalten bleibt.

Heute bietet Zýmē eine eigenständige Interpretation der Valpolicella, geprägt vom Zusammenspiel historischer Strukturen, architektonischer Identität und einem Ansatz, der Kontinuität und Weiterentwicklung verbindet.