Wein, Essen, Wissenschaft und Valpolicella: Kombinationen im Detail

Man liest es, hört es und erlebt es am Tisch: Wein kommt häufig mit einem Essen besonders gut zur Geltung. Natürlich kann ein Glas auch einen entspannten Abend begleiten. Seine Vielfalt macht Wein jedoch zu einem bemerkenswerten Partner für Aromen und Texturen, die er ergänzen oder durch einen Kontrast bereichern kann.

Wie funktioniert das? „Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch“ oder „Was zusammen wächst, passt zusammen“ sind bekannte Faustregeln. Haben sie eine wissenschaftliche Grundlage oder geht es allein um persönliche Vorlieben? Und wie lassen sie sich auf Valpolicella anwenden, besonders auf Amarone, den manche für zu mächtig als Essensbegleiter halten?

Wir betrachten die Grundprinzipien, einige sensorische Vorgänge und ihre praktische Bedeutung für die Weine der Region.

Welche Grundsätze gelten für Wein und Speisen?

Zunächst zu den „Regeln“: Wein begleitet Mahlzeiten seit der Antike. Erzählungen aus dem Mittelmeerraum, von griechischen Gastmählern bis zur Hochzeit zu Kana und zum letzten Abendmahl, belegen seine Bedeutung. Eine genaue Anleitung dazu, welcher Wein zu welchem Gericht serviert wurde, liefern sie allerdings nicht.

Regionale Gewohnheiten bieten einen ersten Anhaltspunkt: Was zusammen wächst, passt häufig zusammen. Küche und Wein entwickelten sich in derselben Umgebung. Muscadet von der Loire-Mündung zu Austern oder Chianti zu toskanischer Wurst und Wildschweinragout sind klassische Beispiele. Solche Traditionen helfen, sind aber keine universellen Gesetze.

Der zweite Anhaltspunkt ist die Säure. Ein säurebetontes Gericht verlangt meist einen ausreichend frischen Wein, damit dieser daneben nicht flach oder kraftlos wirkt. Die Säure des Weins bildet außerdem einen erfrischenden Kontrast zu fettreichen Texturen. Das gilt auch für Rotwein: Sangiovese und die Corvina des Valpolicella zeigen, wie gut Frische mit bestimmten Tomatengerichten harmonieren kann.

Drittens gilt bei Desserts meist: Der Wein sollte mindestens so süß wirken wie die Speise. Sehr süßes Gebäck lässt einen trockenen Wein im Vergleich leicht härter oder saurer erscheinen. Süße und Salz können dagegen einen reizvollen Kontrast bilden, etwa bei Käse und Süßwein. Küchen, die süße und salzige Zutaten verbinden, eröffnen deshalb weitere Möglichkeiten.

Viertens sollten Wein und Gericht hinsichtlich ihrer Intensität zusammenpassen. Körper beschreibt den Eindruck von Gewicht und Fülle im Mund, zu dem unter anderem Alkohol, Zucker und Extrakt beitragen. Ein kräftiger Shiraz zum Grillgericht, ein voller Meursault zum Butter-Brathähnchen, Beaujolais zu Aufschnitt oder Vermentino zu Pesto zeigen unterschiedliche Intensitätsstufen. Denken Sie vor allem an Sauce und Zubereitung: Pasta allein stellt andere Anforderungen als ein stark aromatisches Pesto.

Und die Regel „Rot zu Fleisch, Weiß zu Fisch“? Sie kennt unzählige Ausnahmen. Huhn, Schwein, Ingwer, gegrillter Fisch oder eine cremige Sauce verändern die Aufgabe. Tannine, Proteine und Fette liefern interessantere Hinweise als die Weinfarbe allein.

Was geschieht, wenn Wein auf Essen trifft?

Oft ist von Alchemie die Rede, weil persönliche Vorlieben eine große Rolle spielen. Die Wissenschaft kann niemandem vorschreiben, was schmecken muss. Sie kann aber einige Vorgänge erklären, die unsere Wahrnehmung verändern.

Tannine sind polyphenolische Verbindungen, die unter anderem in Traubenschalen und Kernen vorkommen, ebenso in Tee und anderen Pflanzen. Sie tragen zur Adstringenz bei, dem trockenen oder rauen Gefühl, das man von stark gezogenem Tee kennt. Dieses Gefühl ist nicht dasselbe wie Bitterkeit, auch wenn beides gemeinsam auftreten kann.

Rotweine enthalten meist mehr Tannin als Weißweine, vor allem weil sie mit den festen Traubenbestandteilen vergoren werden. Anthocyane, Farbstoffe überwiegend in den Schalen dunkler Trauben, liefern einen großen Teil der Farbe. Das Fruchtfleisch ist normalerweise hell, abgesehen von bestimmten sogenannten Färbertrauben.

Im Mund wechselwirken Tannine mit Speichelproteinen und verändern die Gleitfähigkeit. Sie schalten die Speichelproduktion nicht einfach ab. Proteine und Fette aus Lebensmitteln können wiederum die Wahrnehmung beeinflussen. Das erklärt einen Teil der Eignung von Fleisch oder Käse zu tanninreichen Weinen, ergibt aber keine automatische Erfolgsformel.

Die Einteilung in Rot und Weiß greift ohnehin zu kurz. Orange Wines, bei denen weiße Trauben mit ihren Schalen vergoren werden, können deutlich tanninhaltig sein. Vegetarische und vegane Kombinationen zeigen ebenfalls, dass ein strukturierter Rotwein kein Fleisch benötigt.

Wein enthält zahlreiche aromatische Stoffgruppen: Ester, die oft mit Fruchtnoten verbunden sind, häufig blumig wirkende Terpene oder Methoxypyrazine, die bestimmte pflanzliche Eindrücke hervorrufen. Ihre Wirkung hängt von Konzentration und Zusammenspiel im Wein ab.

François Chartier, Autor von Taste Buds and Molecules, hat die Suche nach „Aromabrücken“ zwischen Lebensmitteln und Wein bekannt gemacht. Gemeinsame Verbindungen sollen ungewöhnliche Kombinationen anregen, im Austausch mit der Kreativität von Köchen wie Ferran Adrià. Nori, Himbeeren und Cabernet Sauvignon gehören zu den häufig genannten Beispielen.

Solche Überlegungen können inspirieren. Eine gemeinsame Aromaverbindung garantiert jedoch keine Harmonie. Intensität, Textur, Salz, Zucker, Säure, Temperatur und persönliche Vorlieben zählen ebenso. Eine Kombination kann einen neuen aromatischen Eindruck erzeugen, ohne dass dabei zwingend sofort eine neue chemische Verbindung entsteht.

Bei den Weinen des Valpolicella ist der Plural entscheidend: Trotz ähnlicher Rebsorten schaffen unterschiedliche Verfahren sehr verschiedene Profile und damit unterschiedliche Möglichkeiten am Tisch.

Woraus bestehen die Weine des Valpolicella?

Ein streng molekularer Ansatz wird schnell kompliziert. Selbst zwei Flaschen desselben Weins können sich unterschiedlich entwickeln. Im Valpolicella kommen die Vielfalt der Terroirs und die Tradition des Verschnitts hinzu. Anteile von Corvina, Corvinone, Rondinella oder Molinara, einzelne Lagen und Lesetermine beeinflussen das Ergebnis.

Eine zentrale Rolle spielt Corvina. Die eher spät reifende Sorte wird für ihre Frische und Frucht geschätzt, häufig mit Eindrücken von Kirsche oder Sauerkirsche beschrieben. Ihre Eigenschaften eignen sich besonders für die Trocknung. Ein Kirscharoma lässt sich allerdings nicht auf eine einzige Verbindung reduzieren: Es entsteht aus mehreren Stoffen und deren Wahrnehmung im Wein.

In jungem Valpolicella ergeben diese Merkmale oft einen lebhaften, fruchtigen Rotwein. Das Appassimento für Amarone verändert weit mehr als den Wassergehalt. Bestimmte Bestandteile, insbesondere Zucker, werden konzentriert; zugleich laufen Stoffwechsel- und Aromaveränderungen ab. Die festen Rückstände der Weinbereitung werden später auch für Ripasso genutzt.

Trocknung, Gärung und Holzausbau tragen zu reifen oder getrockneten Früchten, Blüten- und Gewürznoten bei. Je nach Wein können etwa Geraniol, Eugenol, bestimmte flüchtige Phenole, Vanillin oder Lactone mitwirken. Jede dieser Noten pauschal allein dem Appassimento zuzuschreiben, wäre jedoch irreführend.

Beim biologischen Säureabbau wird Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Säureeindruck milder werden kann. Anschließend verändern zahlreiche Reaktionen in der Flasche Aromen und phenolische Verbindungen. Fruchtigkeit und Tannintextur entwickeln sich mit der Zeit, ohne einer einzigen Formel zu folgen.

Praktisch ist junger Valpolicella häufig leichter und frischer, während Ripasso und vor allem Amarone mehr Fülle, Struktur und Komplexität bieten. Ausnahmen und lagerfähige Valpolicella gibt es durchaus. Als Ausgangspunkt für Speisenkombinationen sind diese Unterschiede dennoch hilfreich.