Comment le vin Amarone est élaboré

Il n’est donc pas élaboré comme les autres vins ?

Aucun vin n’est élaboré exactement de la même manière qu’un autre. Des besoins des raisins aux traditions de la région, des idées du vigneron aux exigences du millésime, d’innombrables facteurs influencent les décisions qui jalonnent la vinification.

Cela dit, peu de vins possèdent un mode d’élaboration aussi particulier que l’Amarone della Valpolicella. Comme le champagne et le sauternes, il est l’un des exemples les plus célèbres d’une méthode employée ailleurs dans le monde, qui donne des résultats d’une qualité singulière. L’Amarone est aussi l’un des grands vins secs les plus connus issus d’une méthode utilisée depuis des millénaires pour produire des vins doux.

Alors, quelle est cette méthode ?

On dit souvent que l’Amarone della Valpolicella est fait à partir de raisins secs. Ce n’est pas tout à fait exact, mais cela donne une bonne idée du principe. Après les vendanges d’automne, les raisins ne sont pas immédiatement foulés comme pour la plupart des vins : ils sont traditionnellement étalés sur des supports pour subir le séchage appelé appassimento. L’utilisation historique de nattes de paille explique l’expression « vin de paille ». Aujourd’hui, on utilise notamment des claies et des locaux dont l’aération et l’humidité sont contrôlées. Le séchage peut durer une centaine de jours, voire davantage ; les raisins perdent généralement 30 à 50 % de leur poids. Ils se concentrent et se flétrissent sans devenir des raisins secs au sens courant du terme.

Les raisins sont ensuite foulés et pressés avec soin pour recueillir le jus encore présent. La fermentation est particulièrement lente et peut durer jusqu’à 50 jours, pour un vin titrant au moins 14 % d’alcool. Selon les choix du vigneron, il peut ensuite être élevé dans des botti traditionnels, de grands fûts généralement en chêne de Slavonie ou en bois assez neutre, ou dans des barriques plus petites en chêne français. L’Amarone della Valpolicella bénéficie d’un élevage d’au moins deux ans, tandis que la mention Riserva exige au minimum quatre ans. Certains producteurs prolongent cet élevage jusqu’à dix ans !

D’accord, mais pourquoi tout ce travail ?

Tout repose sur l’identité de l’Amarone della Valpolicella et sur la manière dont le cahier des charges protège ce nom et ce qu’il représente. Il décrit même, en termes assez larges, l’aspect, les arômes et la saveur attendus. L’objectif est de produire un vin aux caractéristiques typiques de l’Amarone : puissant, fruité, concentré et apte à la garde. Le séchage augmente la concentration en sucre du jus restant, ce qui permet d’obtenir davantage d’alcool après fermentation. Par ailleurs, le séchage modifie la composition chimique du raisin et de sa peau. Le vin qui en résulte se distingue donc aussi d’un Valpolicella classique par ses arômes, avec notamment des nuances fumées, de cuir, de tabac, de cacao et, naturellement, de raisin sec.

Puissant, fruité, concentré et apte à la garde.

La version courte

Comment : on fait sécher les raisins, on les presse avec soin et on les laisse fermenter lentement. Puis vient l’élevage.

Quand : plusieurs mois de séchage après les vendanges, une fermentation pouvant durer une cinquantaine de jours, puis deux à quatre ans d’élevage au minimum selon la catégorie.

Pourquoi : pour la concentration, d’abord en sucre, puis en alcool, et enfin en saveurs et en couleur.

À dire : « On perçoit vraiment la subtilité de l’élevage en chêne de Slavonie dans celui-ci. »

À éviter : « Mais moi, les raisins secs, je ne les aime que dans le panettone. »

Envie d’en savoir plus sur l’Amarone ? Consultez notre guide de l’Amarone pour débutants.