Wie Amarone hergestellt wird

Er wird also anders hergestellt als gewöhnlicher Wein?

Keine zwei Weine werden genau gleich hergestellt. Von den Ansprüchen der Trauben bis zu den Traditionen der Region, von den Vorstellungen des Winzers bis zu den Besonderheiten eines Jahrgangs beeinflussen unzählige Faktoren die vielen Entscheidungen bei der Weinbereitung.

Dennoch gibt es nur wenige Weine mit einer so besonderen Herstellung wie Amarone della Valpolicella. Wie Champagner und Sauternes ist er eines der bekanntesten Beispiele für ein Verfahren, das auch andernorts angewandt wird und Weine von unverwechselbarer Qualität hervorbringt. Außerdem gehört Amarone zu den bekanntesten großen trockenen Weinen aus einem Verfahren, mit dem seit Jahrtausenden Süßweine erzeugt werden.

Und welches Verfahren ist das?

Amarone della Valpolicella wird häufig als Wein aus Rosinen beschrieben. Ganz genau stimmt das zwar nicht, doch der Grundgedanke wird deutlich. Nach der Herbstlese werden die Trauben nicht sofort gequetscht, wie bei den meisten Weinen. Stattdessen werden sie traditionell zum Trocknen ausgelegt, dem sogenannten Appassimento. Die historische Verwendung von Strohmatten erklärt den Begriff „Strohwein“. Heute nutzt man unter anderem Trockengestelle und Räume mit kontrollierter Belüftung und Luftfeuchtigkeit. Das Trocknen kann hundert Tage oder länger dauern; dabei verlieren die Trauben üblicherweise 30 bis 50 % ihres Gewichts. Sie schrumpfen und konzentrieren sich, ohne zu gewöhnlichen Rosinen zu werden.

Anschließend werden die Trauben behutsam gequetscht und gepresst, um den verbliebenen Saft zu gewinnen. Die Gärung verläuft besonders langsam und kann bis zu 50 Tage dauern. Der Wein erreicht dabei mindestens 14 % Alkohol. Je nach Vorlieben des Winzers kann er danach in traditionellen Botti reifen, großen Fässern meist aus slawonischer Eiche oder anderen eher neutralen Hölzern, oder in kleineren Barriques aus französischer Eiche. Amarone della Valpolicella reift mindestens zwei Jahre, während Weine mit der Bezeichnung Riserva mindestens vier Jahre reifen müssen. Manche Erzeuger lassen ihren Wein sogar bis zu zehn Jahre reifen!

Verstanden, aber wozu dieser ganze Aufwand?

Es geht um das Wesen des Amarone della Valpolicella und darum, wie die Produktionsvorschriften diesen Namen schützen und das, wofür er steht. Sie beschreiben sogar, wenn auch recht weit gefasst, wie der Wein aussehen, riechen und schmecken soll. Ziel ist ein Wein mit den typischen Eigenschaften des Amarone: kraftvoll, fruchtbetont, konzentriert und lagerfähig. Durch das Trocknen steigt die Zuckerkonzentration im verbleibenden Saft, wodurch nach der Gärung ein höherer Alkoholgehalt möglich wird. Zudem verändert der Trocknungsprozess die chemische Zusammensetzung der Trauben und ihrer Schalen. Der Wein unterscheidet sich deshalb auch aromatisch von gewöhnlichem Valpolicella: Er kann stärker rauchige und ledrige Noten sowie Tabak, Kakao und natürlich Rosinen zeigen.

Kraftvoll, fruchtbetont, konzentriert und lagerfähig.

Die Kurzfassung

Wie: Trauben trocknen, behutsam pressen und langsam vergären. Dann reifen lassen.

Wann: mehrere Monate Trocknung nach der Lese, eine Gärung von bis zu etwa fünfzig Tagen und anschließend je nach Kategorie mindestens zwei bis vier Jahre Reifezeit.

Warum: Konzentration, zunächst von Zucker, dann von Alkohol und schließlich von Geschmack und Farbe.

Das passt: „Die Feinheit der Reifung in slawonischer Eiche kommt hier wirklich schön zur Geltung.“

Lieber nicht: „Aber Rosinen mag ich doch nur im Panettone.“

Möchten Sie mehr über Amarone erfahren? Lesen Sie unseren Amarone-Leitfaden für Einsteiger.